Herbstliche Rezepte

Das Kürbispüree:

• Den Kürbis schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden.
• Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer auf einem Backblech verteilen.
• Bei 180°C für ca. 20 Minuten weich garen.
• Anschließend pürieren, würzen und mit Kürbiskernöl verfeinern.

Die gebackenen Kürbisspalten:

• Den Kürbis schälen, entkernen und in Spalten schneiden.
• Die Spalten in Mehl wälzen, danach in der Ei-Milch Mischung wenden.
• Die Stücke mit Semmelbröseln und den gehackten Kürbiskernen panieren.
• Den Kürbis in Öl goldbraun backen.

Das Forellenfilet:

• Die Filets salzen und pfeffern.
• Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen.
• Die Forelle mit der Hautseite nach unten glasig braten.
• Den Fisch wenden und fertig braten.

Tipp:

Die Forelle mit dem Püree und den Spalten anrichten, mit essbaren Blüten und Kürbiskernen dekorieren und servieren.

Die Zubereitung:

• Den Kürbis schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden.
• Knoblauch und Zwiebel fein hacken und in Butter andünsten.
• Das Kürbisfleisch dazugeben und kurz anrösten.
• Die Suppenbrühe dazugeben, salzen und pfeffern und für ca. 30 Minuten köcheln lassen.
• Die Sahne dazugeben und noch einmal aufkochen lassenn
• Die Suppe pürieren und abschmecken.

Tipp:

Die Suppe mit Kürbiskernöl und Kürbiskernen verfeinern und mit Gebäck servieren.

Der Schweinsbraten:

• Den Knoblauch mit etwas Salz im Mörser zu einer Paste zerstoßen
• Das Schweinefleisch mit der Knobluachpaste, 3 EL Salz,Pfeffer und Koriander einreiben und für ca. 24 Stunden ziehen lassen
• Backrohr auf 180°C vorheizen, den Braten mit der Schwarte nach unten in einen Bräter geben und mit der Hälfte des Schmalzes belegen und mit Wasser ca. 2 fingerbreit aufgießen
• Nach 40 Minuten den Braten umdrehen und die Schwarte einschneiden
• Den Braten salzen, das restliche Schmalz dazugeben und wieder Wasser aufgießen
• Nach ca. 1 Stunde sollte die Schwarte knusprig und der Braten fertig sein
• Falls die Schwarte noch nicht knusprig ist, den Braten für maximal 10 Minuten auf höchster Stufe in den Ofen geben

Die Knödel:

• Die Zwiebel schälen, fein hacken und in einer Pfanne mit Butter glasig anbraten
• Die Eier aufschlagen, mit der Milch und dem Salz vermischen und über die Semmelwürfel geben, gut verühren und nachwürzen
• Die Petersilie waschen und hacken, mit dem Zwiebel und der Semmelwürfelmasse vermischen und das Mehl untermengen
• Mit feuchten Händen aus der Masse Knödel formen
• Wasser salzen und aufkochen lassen, die Knödel darin für ca. 10 Minuten kochen und dann herausnehmen

Das Sauerkraut:

• Das Sauerkraut mit etwas Butter und 2 TL Zucker erwärmen
• Kurz aufkochen lassen und bei geringer Hitze dünsten
• Bei Bedarf noch Wasser aufgießen

Tipp:

Den Schweinsbraten mit einem Knödel und Sauerkraut servieren und mit frischer Petersilie garnieren.

Das Gansl:

• Backrohr auf 160°C vorheizen
• Die Gänsekeulen mit Salz und Pfeffer einreiben
• Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden
• In einer Pfanne die Keulen mit etwas Öl anbraten, danach herausnehmen und in eine Auflaufform geben
• Schalotten und Knoblauch in derselben Pfanne anschwitzen und mit Rotwein und Orangensaft ablöschen
• Rosmarin und Sternanis zur Sauce geben und einen Teil davon über die Keulen gießen
• Die Keulen für 2 Stunden ins  Backrohr geben und immer wieder mit der Sauce übergießen

Die Kartoffeltaler:

• Die Kartoffeln schälen und mit einer groben Reibe reiben
• Die geriebenen Kartoffeln salzen und nach 5 Minuten ausdrücken und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
• Die Zwiebel feinschneiden und hinzugeben
• Aus der Masse kleine Taler formen
• Die Taler in einer Pfanne mit Öl kurz anbraten und mindestens 10 Minuten fertig garen

Tipp:

Die Ganslkeule mit der Sauce, den Kartoffeltalern und Preiselbeermarmelade servieren.

Das Wildfleisch:

• Das Fleisch ca. eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur erreichen
• In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und mit dem Rosmarin und dem Knoblauch aromatisieren
• Die Medaillons salzen und pfeffern und von beiden Seiten ca. 2 Minuten scharf anbraten
• Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, zudecken und warm stellen, ca. 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen - das Fleisch soll gar aber im Inneren noch rosa sein

Die Weichselsauce:

• Die Weichseln aus dem Glas abtropfen lassen und mit einem kleinen Teil des Saftes den Bratensatz ablöschen, mit Pfeffer und Zimt würzen und eindicken lassen
• Danach die Weichseln dazugeben und mit dem Wildfond und dem Schlagobers aufgießen
• Bis zur gewünschten Konsitenz einkochen lassen und noch einmal nachwürzen

Die Mandelbällchen:

• Die Kartoffeln weich kochen und anschließend mit dem Schlagobers zerstampfen
• Die geriebenen Mandeln mit in den Teig geben
• Aus dem Teig Bällchen formen, dann zuerst in Mehl wälzen, danach im Ei wenden und schließlich mit den Semmelbröseln panieren
• Die Bällchen in einer Pfanne mit etwas Butter goldgelb backen

Tipp:

Die Medaillons auf einem heißen Teller mit der Sauce, den Bällchen und Romanescoröschen anrichten.